轻餐饮如何走出经营“魔咒”

从时常排长队限购、供不应求，到缩减店铺一半经营面积，直至最后撤出，红极一时的徹思叔叔芝士蛋糕近日告别长沙。

从芋圆到芝士蛋糕，再到如今的花茶、奶茶、芝士蛋挞、沙拉，轻餐饮总是在“爆红”团起之后又快速归于平淡，生命期超过三五年的店铺更是凤毛麟角。这“魔咒”如何打破?

徹思叔叔长沙已踪迹难觅

39元一个，一人限购2个，可选择的产品不多……5年前，轻乳酪、芝士蛋糕店火遍长沙大街小巷，各种品牌以“忽如一夜春风来”的势头开遍了全城，徹思叔叔就是其中最火的一家。

4月12日，记者在悦方ID Mall负一层原徹思叔叔专卖店处看到，该店铺品牌已不复存在，取而代之的则是两家化妆品牌店铺。据附近一品牌店员表示，该店撤出该地已有一段时间，“生意不太好，每天人不多。”

2013年前后，该店在悦方开出时，曾持续了很长一段时间的“排队长龙”，店员不得不拉出维持秩序的护栏，并规定“一人限购两个”。据一名长沙资深吃货回忆，大约两年前，这家店便隔出了近三分之一的经营面积经营一家港式奶茶店，产品也增加了三四个品类，但往日顾客盈门的景象却再也没有出现过。

同日，记者在美团APP上输入“徹思叔叔”为关键词进行检索，未能得到任何店铺信息。而用相同关键词在百度地图上检索，得到该店还曾在乐和城、平和堂等多家商场开出分店，不过，如今专柜电话均已提示“无法接通”，店铺也已撤场。

轻餐饮何以为继总是难题

徹思叔叔从爆红到败走星城，用了大约五年。而这一时间，在轻餐饮、小食中已经算是“长寿”。自2011年左右，城市综合体商业模式进入长沙，街边小吃、零食开始进行品牌升级，也先后出现了不少爆款品类。

同日，在黄兴南路步行街上，在去年集中开出数家门店的“泰芒了”最大门店就已变身一家特价服装销售门店。而在一年前的夏天，店门口的年轻消费者排起的长龙丝毫不比当年“徹思叔叔们”逊色。

记者统计发现，“现做现卖、排长队”系的小店基本为连锁模式，它们以直营或者加盟的形式迅速在全国范围内铺开店面，徹思叔叔、泰尼派是如此，早些年火遍星城的芋圆甜品店，这两年风靡的龙眼包、奶茶店、芒果杯也是如此。

“在轻餐饮的加盟圈里，有着不成文的赚钱法则，趁着火的时候赚一把，做两年再去加盟别的品牌或者品类，”一专门从事轻餐饮投资加盟的长沙餐饮界人士透露，这种操作方式，也成为“爆款扎堆却又生命力不长”的主要原因。

少量“常青树”的秘诀何在

4月12日中午时分，长沙下起大雨。即使天气如此恶劣，但在黄兴南路步行街上，茶颜悦色位于街口的分店前却依然站着不少等待点单和取茶的顾客。记者看到，尽管店外排着近十名顾客，但这家仅几平方米的店铺内，只有一名员工同时负责收银与出品。

这种现做现卖的消费场景，不仅延长了顾客在门店的停留时间，还让路过的市民看个热闹，吸引不少“尝新鲜”的态度。

记者统计发现，在五一商圈内，茶颜悦色已集中开出十余家门店。其中，仅黄兴南路步行街北段不足百米的距离，该品牌就集中开出了5家小店——统一的品牌形象、临街门店且少有座位。

“压缩营业面积可以节约租金、人力成本，临街的门面可以帮助品牌形象持续高频复现，这能够帮助品牌快速在消费者心中占据位置，在可选可不选时，拿到胜利的砝码。”湖南省商学院市场营销系一教授如是评价。

记者手记

抢占品类红利也应有品牌精神

先直营，打牢基础，站稳市场根基后再通过公司向加盟商输出品牌和管理的方式快速占领市场，已成为当下不少品牌的无二发展路径。业内人士认为，这样能够在做好品控的基础上，帮助品牌与期望市场做最快速的结合。

这是抱着“做品牌”的精神在经营，希望能够打造出好的品牌，而不是为了赚快钱而砸了招牌。

湖南省著名经济学家柳思维就认为，芝士蛋糕火了，就开个蛋糕店;奶茶流行，再整个奶茶店……这种“游击战”的经营形式在越来越讲究品质消费，讲究品牌的当下必然难以走得长远——即使是抢占品类红利，基本的品牌精神也应具备。