餐饮行业的霸主就是——火锅！一锅红油吃出近6千亿的市场规模

据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额39644亿元，连续3年增速高于社会消费品零售额增速，而火锅已经成为餐饮业第一大品类，人们对火锅餐饮的喜爱，也让火锅经济的规模越来越大。

火锅成为餐饮行业第一大品类

深圳市福田区东园路，是深圳餐饮企业比较密集的美食街之一。近年来这里出现一个现象，就是火锅店越开越多。据统计，短短数百米的街道，就有16家火锅店，其中4家川味火锅店、4家串串火锅店，4家潮汕牛肉火锅店、其余品类火锅店4家，甚至不少火锅店门挨着门相互竞争。

深圳某火锅店负责人：近年来火锅生意越来越不错，每天大概能接到170多桌，营业额有十几万。

《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示，截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，其中火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%。此外，近两年，火锅餐饮一直保持着两位数增长，数据公司沙利文预计，到2020年，中国火锅市场规模可达5774亿元。

呷哺呷哺餐饮管理有限公司CFO 赵怡：目前，呷哺实际上在2017年的年报里面，已经有大概759家门店了，目前为止，可能覆盖有79个城市。

《2017年度餐饮大数据白皮书》数据还显示，在所有的火锅种类中，四川和广东的火锅网点数分布较多，食材类火锅在所有火锅类别中占比最多，为54.6%，在这一类别中：鱼火锅占比最多，烹饪类火锅中，串串香占比最多，地域类火锅中重庆火锅占比最多。

中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：火锅行业有两大非常优质的属性，第一是“成瘾性”，这也提升了火锅产业整体的一个抗风险的能力；第二大主要特性是易标准化，火锅生产加工的环节比较少，它的底料和调料都是可以统一配制的，不太依赖于厨师，对于食材的依赖也没有那么大，所以扩张的能力比较强。

方便火锅异军突起 火锅网红品牌越来越多

除了传统的堂食火锅以外，近年来火锅行业还出现一些新的变化，方便火锅的出现，迅速发展，这些都给火锅经济带来更多的发展可能。

近年来火锅终端产品市场日益丰富，自2016年初，方便火锅兴起以来，市场上已涌现出40多个方便火锅品牌，目前方便火锅市场规模大约在62.5亿元。

中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：自热小火锅的口味其实还原度还是比较好的，再加上它只需要一杯冷水就能够完成整个制作，所以便捷程度是大大提升的。去年11月就有一款自热小火锅在天猫的终端零售额，单月就达到三千多万元，这已经是非常可观了。

不过分析认为，由于受到渠道限制、产品同质化严重、溢价能力弱等因素制约，方便火锅的发展仍然存在一定的瓶颈。

中信证券食品饮料首席分析师 戴佳娴：网红品牌开始增多了，譬如，川味火锅的翘楚小龙坎，所以品牌的溢价是大幅提升的。

品牌火锅布局上游调味料行业 火锅料制品快速发展

受益于近年来火锅行业规模的扩大，处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到发展迅速。

调查发现，市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路。如海底捞、德庄均自主研发并生产火锅底料。

市场人士表示，借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016-2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。

呷哺呷哺餐饮管理有限公司CFO 赵怡：经过多年的发展，呷哺已经储备了在这条线上的一个特点和研发能力。有了这些后，顺应着产业链，自然也会开始锅底调料和复合调味料的研发和制作，慢慢走出另外一个增长的空间。

除了火锅调味品行业以外，火锅产业链中游的火锅料制品行业也发展迅速，速冻鱼糜制品在福建、广东等东南沿海地区发展较为成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生产企业占据主要市场份额。速冻肉制品行业则集中于肉类供应较为发达的山东地区，以山东惠发、山东佳士博为代表，占据长江以北的市场。

福建安井食品股份有限公司总经理 张清苗：火锅丸子占总收入差不多70%左右，是我们的主业吧。火锅也是整个餐饮行业里面发展最快的一个板块。

张清苗告诉记者，火锅丸子的毛利率目前大概在25%到30%，由于近年来火锅行业发展对上下游产业链的带动，他们公司每天产销火锅丸子达到一千多吨。为了扩大产能，他们还在四川、湖北等地设立外围基地。从年报上来看，安井食品2015年到2017年的净利润分别为1.28亿元、1.77亿元、2.02亿元。